Các chức danh trong bộ phận Bếp
Bản gốc: Sinhviendulich.netBelow are various titles given to those working in a professional kitchen and each can be considered a title for a type of chef. Many of the titles are based on the brigade system (Brigade de cuisine), documented by Georges Auguste Escoffier, while others have a more general meaning depending on the individual kitchen.
http://www.sinhviendulich.net/wp-content/uploads/2011/10/chef-copy.jpg
Not all restaurants will use these titles as each establishment may have its own set guidelines to organization. Specialized and hierarchal chef titles are usually found only in fine-dining, upscale restaurants; kitchen staff members at casual restaurants such as diners are more often called “cook” or “short-order cook”.
Executive Chef (Chef de Cuisine) (Head Chef)
The person in charge of all things related to the kitchen usually including menu creation, management, scheduling, and payroll of entire kitchen staff, ordering, and plating design. Chef de Cuisine is the traditional French term from which the English word chef comes, and is more common in European kitchens. Executive Chef is more common in the U.S. and England. Head Chef is often used to designate someone with the same duties as an executive chef, but there is usually someone in charge of them, possibly making the larger executive decisions such as direction of menu, final authority in staff management decisions, etc. This is often the case for chefs with several restaurants.
Sous chef
The sous-chef de cuisine (under-chef of the kitchen) is the direct assistant of the executive chef and is second in command. They may be responsible for scheduling, and filling in when the executive chef is off-duty. The Sous Chef will also fill in for, or assist the chef de partie (line cook) when needed. Smaller operations may not have a sous chef, while larger operations may have multiple.
Expediter (Aboyeur)
The expediter takes the orders from the dining room and relays them to the stations in the kitchen. This person also often puts the finishing touches on the dish before it goes to the dining room. In some operations this task may be done by either the executive chef or the sous chef.
Chef de Partie
A chef de partie, also known as a “station chef” or “line cook”, is in charge of a particular area of production. In large kitchens, each station chef might have several cooks and/or assistants. In most kitchens however, the station chef is the only worker in that department. Line cooks are often divided into a hierarchy of their own, starting with “First Cook”, then “Second Cook”, and so on as needed.
Station chef titles which are part of the brigade system include-
Sauté Chef (Saucier) – Responsible for all sautéed items and their sauce. This is usually the highest position of all the stations.
Fish Chef (Poissonier) – Prepares fish dishes and often does all fish butchering as well as appropriate sauces. This station may be combined with the saucier position.
Roast Chef (Rotisseur) [ʀo.ti.sœʀ] - Prepares roasted and braised meats and their appropriate sauce.
Grill Chef (Grillardin) - Prepares all grilled foods, this position may be combined with the rotisseur.
Fry Chef (Friturier) – Prepares all fried items, position may be combined with the rotisseur position.
Vegetable Chef (Entremetier) [ã.tʀə.me.tje] – Prepares hot appetizers and often prepares the soups, vegetables, pastas and starches. In a full brigade system a potager would prepare soups and a legumier would prepare vegetables.
Roundsman (Tournant) – Also referred to as a swing cook, fills in as needed on station in kitchen.
Pantry Chef (Garde Manger) They are responsible for preparing cold foods, including salads, cold appetizers, pâtés and other charcuterie items.
Butcher (Boucher) - Butchers meats, poultry and sometimes fish. May also be responsible for breading meats and fish.
Pastry Chef (Pâtissier) - Prepare baked goods, pastries and desserts. In larger establishments, the pastry chef often supervises a separate team in their own kitchen or separate shop.Commis
A commis is an apprentice in larger kitchens that works under a chef de partie in order to learn the station’s responsibilities and operation. This may be a chef who has recently completed formal culinary training or is still undergoing training.
Xem thêm: Commis chef là gì? Bản dịch: bản này thì của drunk...^^!
Dưới đây là danh hiệu khác nhau cho những người làm việc trong một nhà bếp chuyên nghiệp và có thể được coi là một tiêu đề cho một loại đầu bếp. Nhiều người trong số các chức danh được dựa trên hệ thống lữ đoàn (Lữ đoàn ẩm thực), tài liệu do Georges Auguste Escoffier, trong khi những người khác có một ý nghĩa tổng quát hơn tùy thuộc vào nhà bếp cá nhân.
Không phải tất cả các nhà hàng sẽ sử dụng những danh hiệu này vì mỗi cơ sở có thể có hướng dẫn thiết lập của riêng cho tổ chức của mình. Danh hiệu đầu bếp chuyên ngành và phân cấp, thường được tìm thấy chỉ trong tinh ăn, nhà hàng cao cấp, nhân viên nhà bếp tại các nhà hàng bình thường như thực khách thường đượcgọi là "cook" hoặc "short-order cook".
Đầu bếp điều hành (Bếp trưởng)
Người chịu trách nhiệm của tất cả những điều liên quan đến nhà bếp thường bao gồm tạo menu (thực đơn), quản lý, lập kế hoạch, và biên chế của toàn bộ nhân viên nhà bếp, đặt hàng, và thiết kế mạ. Chef de Cuisine là một thuật ngữ tiếng Pháp truyền thống mà từ đó các đầu bếp từ tiếng Anh đi kèm, và là phổ biến hơn trong nhà bếp châu Âu. Executive Chef thì phổ biến hơn ở Mỹ và Anh. Head Chef là thường được sử dụng để chỉ một người nào đó với các nhiệm vụ giống như một đầu bếp điều hành, nhưng thường có một người nào đó chịu trách nhiệm trong số họ, có thể làm cho các quyết định điều hành lớn hơn như chỉ đạo của menu, cuối cùng cơ quan trong các quyết định quản lý nhân viên, vv Điều này là thường là trường hợp cho các đầu bếp với một số nhà hàng.
Phụ bếp
Sous chef de Cuisine (dưới đầu bếp của nhà bếp) là trợ lý trực tiếp của các đầu bếp điều hành và có mệnh lệnh đứng thứ hai. Họ có thể chịu trách nhiệm lập kế hoạch, và điền thông tin vào khi ngoài giờ làm việc của các đầu bếp điều hành. Đầu bếp phụ cũng sẽ điền vào và yêu cầu, hoặc hỗ trợ các chef de partie (dòng nấu ăn) khi cần thiết. Các tổ chức nhỏ hơn có thể không có một đầu bếp phụ, trong khi hoạt động lớn hơn có thể có nhiều.
Người là̀m gấp (Aboyeur)
Người làm gấp nhận các đơn đặt hàng từ phòng ăn và chuyển tiếp cho các trạm trong nhà bếp.Người này cũng thường đặt tay chạm các món ăn lần cuối trước khi nó đi vàophòng ăn. Trong một số tổ chức, nhiệm vụ này có thể được thực hiện bởi các đầubếp, điều hành các đầu bếp phụ.
Chef de PartieChef de partie, cũng được biết đến như là một "trạm đầu bếp"hoặc "dòng đầu bếp", là phụ trách của một khu vực cụ thể của sản xuất. Trong nhà bếp lớn, mỗi trạm đầu bếp có thể có một số đầu bếp và/ hoặc trợ lý. Tuy nhiên, trong hầu hết các nhà bếp, các trạm đầu bếp là nhân viên duy nhất trong bộ phận đó. Dòng đầu bếp thường được chia thành một hệ thống phân cấp của riêng mình, bắt đầu với "đầu bếp đầu tiên", sau đó "đầu bêp thứ hai", và vân vân khi cần thiết.
Danh hiệu trạm đầu bếp là một phần của hệ thống lữ đoàn bao gồm Sauté Chef (Saucier) - Chịu trách nhiệm cho tất cả các mục xào và nước mắm. Điều này thường là vị trí cao nhất của tất cả các trạm.
Fish Chef (Poissonier) ɑ.so.ɲe] - Chuẩn bị các món ăn cá và thường làm tất cả cá thịt cũng như các loại nước chấm thích hợp. Trạm này có thể được kết hợp với vị trí saucier.
Roast Chef (Rotisseur) [ʀo.ti.sœʀ] - Chuẩn bị các loại thịtnướng, thịt om và nước sốt thích hợp của chúng.
Grill Chef (Grillardin) ʀi.jaʀ.dɛ] - Chuẩn bị tất cả các thực phẩm nướng, vị trínày có thể được kết hợp với rotisseur.
Fry Chef (Friturier) ʀi.ty.ʀje] - Chuẩn bị tất cả các mục chiên, vị trí có thể được kết hợp với vị trí rotisseur.
Vegetable Chef (Entremetier) [ã.tʀə.me.tje] - Chuẩn bị món khai vị nóng và thườngchuẩn bị súp, rau, mì và tinh bột. Trong một hệ thống lữ đoàn đầy đủ một potager chuẩn bị súp và một legumier sẽ chuẩn bị rau.
Người đi thị sát (Tournant) ʀ.nã] - Cũng được gọi là nấu ăn đu, điền vào khi cần thiết trên trạm trong nhà bếp.
Pantry Chef (Garde Manger) ʀdmã.ʒe] Họ có trách nhiệm chuẩn bị các thức ăn lạnh, bao gồm xà lách, món khai vị lạnh, pâtés và các mặt hàng charcuterie khác.
Butcher (Boucher) ʃe]- chủ hàng thịt các loại thịt, gia cầm và đôi khi là cá. Cũng có thể chịu trách nhiệm cho breading các loại thịt và cá.
Nghệ Thuật Làm Bánh Chef (Pâtissier) - Chuẩn bịbánh nướng, bánh ngọt và các món tráng miệng. Trong các cơ sở lớn hơn, các đầu bếp bánh ngọt thường xuyên giám sát một nhóm riêng biệt trong nhà bếp của riêng họ hoặc cửa hàng riêng biệt.
Commis là một người học việc trong nhà bếp lớn mà dưới quyền chef de partie để tìm hiểu trách nhiệm và hoạt động của trạm. Điều này có thể là một đầu bếp gần đây đã hoàn thành chính thức đào tạo ẩm thực hay vẫn còn trải qua đào tạo
P.s: trong bài có 1 số từ tiếng Pháp. Mems nào thắc mắc thì pm drunk nhé
trang:
[1]